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Corvina A La Margarita
La madrugada todavía olía a sal y combustible cuando Jorge llegó a...
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La lluvia golpeaba los adoquines del puerto desde hacía varias horas. No era una tormenta violenta, sino esa lluvia fina y persistente que parecía formar parte de Boston, acumulándose sobre los techos, descendiendo por los ventanales y convirtiendo las luces de los faroles en manchas amarillentas detrás de la neblina. En una de aquellas calles, alejada del bullicio de las tabernas y de los locales frecuentados por marineros, se encontraba La Tavola Nera, un pequeño restaurante italiano que en pocos años había adquirido una reputación que otros establecimientos de la ciudad habían tardado décadas en conseguir.
Su dueño y chef, Vittorio Bellandi, era conocido por su carácter reservado y por una cocina que algunos críticos calificaban de extraordinaria. Sin embargo, había un plato que había terminado por darle fama al restaurante: su risotto.
Quienes lo habían probado hablaban de una textura cremosa, de un delicado aroma a trufa y de un sabor intenso que permanecía largo rato en la boca. Algunos clientes regresaban cada semana solo para pedirlo. Otros aseguraban haber probado risottos semejantes en Nueva York, Chicago e incluso durante viajes a Italia, sin encontrar ninguno que tuviera aquel sabor.
Naturalmente, otros cocineros intentaron reproducirlo.
La receta básica no constituía ningún misterio. Arroz arborio, cebolla, caldo, vino blanco y parmesano. Bellandi tampoco escondía completamente su técnica y, cuando algún periodista le preguntaba por el secreto, acostumbraba responder que cualquier buen risotto dependía de la paciencia.
Pero quienes habían trabajado en su cocina sabían que no era del todo cierto.
Había tres ingredientes que el chef manejaba personalmente. El primero era un aceite que preparaba durante semanas con trufas y hierbas aromáticas. El segundo, una manteca que elaboraba siguiendo una antigua receta familiar. El tercero era una grasa refinada que añadía al final de la preparación, apenas una cucharada antes de servir.
Era aquella grasa la que nadie había conseguido identificar.
Habían probado con grasa de pato, cerdo, ternera e incluso con médula. Algunos mezclaron mantequilla con tocino ahumado; otros encargaron productos desde Europa. Conseguían excelentes resultados, pero nunca aquel sabor.
Vittorio parecía disfrutar del misterio.
Cada martes, cuando el restaurante permanecía cerrado, recibía personalmente varios recipientes metálicos de un proveedor que nadie conocía. La entrega se realizaba de madrugada, generalmente entre las dos y las tres, por la puerta trasera que daba hacia un callejón. Los recipientes no tenían etiquetas ni marcas. Solo una fecha escrita con tiza sobre la tapa.
Uno de los ayudantes le preguntó una vez qué clase de grasa contenían.
—Una mezcla especial —respondió Vittorio.
No volvió a preguntar.
La Tavola Nera abría de miércoles a sábado. Los martes permanecía cerrada, aunque desde temprano Vittorio trabajaba en la cocina preparando caldos, aceites y algunas de las bases que utilizaría durante el resto de la semana. Aquella noche, como ocurría desde hacía varios años, esperó hasta que el último de sus ayudantes se marchara antes de abrir la puerta trasera.
La camioneta llegó poco antes de las tres de la madrugada.
Vittorio reconoció el sonido del motor antes de verla aparecer al final del callejón. El vehículo avanzó lentamente sobre los adoquines mojados y se detuvo junto a la puerta de servicio. El proveedor descendió sin saludar. Era un hombre corpulento, de unos cincuenta años, vestido con un grueso abrigo oscuro que parecía conservar permanentemente el olor del humo. Abrió las puertas traseras y comenzó a bajar los recipientes metálicos.
—Esta vez necesito un poco más —dijo Vittorio mientras recibía el primero—. El sábado tengo todas las mesas reservadas.
—Siempre necesita un poco más.
El chef sonrió.
—Es culpa suya.
El hombre lo miró.
—Desde que empecé a utilizar su grasa, todos quieren saber qué le pongo al risotto.
El proveedor dejó otro recipiente sobre el suelo.
—Entonces no les diga.
—No pienso hacerlo.
Vittorio levantó la tapa del primero. Bajo la luz amarillenta de la cocina, la grasa tenía un color claro, casi marfil. Hundió una cuchara, tomó una pequeña cantidad y la probó. Permaneció unos segundos saboreándola antes de asentir satisfecho.
—Cada vez es mejor.
El proveedor cerró nuevamente el recipiente.
—Me alegro.
Vittorio lo observó mientras descargaba el siguiente.
—Siempre he querido preguntarle algo.
El hombre continuó trabajando.
—¿Con qué alimenta a sus animales?
Por primera vez el proveedor se detuvo.
—¿Por qué quiere saberlo?
—Porque ahí debe estar el secreto. He trabajado con grasa de cerdo durante años. He probado animales alimentados con maíz, bellotas, castañas... incluso encargué grasa desde Italia. Ninguna tiene este sabor.
El proveedor sonrió apenas.
—Comen bien.
—Eso ya lo supongo.
—Muy bien.
Vittorio rio.
—Vamos, hombre. Algún secreto debe tener.
El proveedor tomó los recipientes vacíos que el chef había dejado junto a la puerta y comenzó a acomodarlos en la camioneta.
—Hay que tener paciencia —respondió finalmente—. Darles bastante comida y esperar.
—¿Nada más?
El hombre cerró las puertas traseras.
—Nada más.
Vittorio negó con la cabeza, divertido.
—Algún día voy a descubrir su secreto.
—Espero que no.
El chef soltó una carcajada, pero el proveedor no lo acompañó.
Sacó un cigarrillo del bolsillo, lo encendió protegiendo la llama de la lluvia y subió a la camioneta.
—¡La próxima semana necesito la misma cantidad! —gritó Vittorio desde la puerta.
El hombre levantó una mano sin volverse.
La camioneta abandonó lentamente el callejón.
Durante casi una hora avanzó bajo la lluvia. Las calles iluminadas fueron quedando atrás y después desaparecieron también las casas. El camino se estrechó hasta convertirse en una huella de tierra cubierta de barro. Finalmente, la camioneta se detuvo frente a una construcción oscura, rodeada de terrenos abandonados.
El proveedor apagó el motor y permaneció unos segundos sentado, terminando su cigarrillo. Después bajó, abrió las puertas traseras y comenzó a descargar los recipientes vacíos que Vittorio le había entregado.
Los llevó al interior.
El frío era intenso. Mucho mayor que afuera. Encendió una lámpara y dejó los recipientes sobre una mesa metálica. La luz alcanzó apenas para revelar algunas cadenas suspendidas desde el techo, grandes ganchos y varias máquinas distribuidas al fondo del recinto. Más allá, donde la luz no llegaba, algo goteaba con una regularidad casi perfecta.
El hombre se quitó el abrigo, se arremangó la camisa y comenzó a revisar los depósitos. Abrió una válvula, comprobó la temperatura de uno de ellos y permaneció unos instantes observando la superficie amarillenta de su contenido.
Entonces escuchó un crujido.
Se detuvo.
Esperó.
El sonido volvió a repetirse.
Venía desde el fondo.
Sonrió.
—Parece que alguien despertó.
Caminó hacia la oscuridad.
El hombre amarrado a la silla escuchó acercarse los pasos. No sabía dónde estaba ni cuánto tiempo llevaba allí. Tenía los ojos vendados, las muñecas atadas detrás del respaldo y una gruesa mordaza de cuero que le cubría la boca. Había intentado gritar hasta quedarse sin fuerzas, pero nadie había respondido.
Ahora alguien estaba allí.
Los pasos se detuvieron frente a él.
Sintió una mano sobre el abdomen. Los dedos presionaron su carne lentamente, primero a un lado y después al otro.
—A ver, chanchito...
El cautivo comenzó a forcejear. La silla crujió.
El hombre volvió a palparle el abdomen y pareció decepcionado.
—Todavía nos falta.
El prisionero intentó gritar.
Escuchó un recipiente arrastrándose sobre el suelo. Después algo metálico rozó la abertura de su mordaza.
Un embudo.
—Vamos a comer.
El cautivo sacudió violentamente la cabeza.
El hombre lo sujetó por el cabello y colocó el embudo en su boca.
—Necesitamos harta grasita.
La mezcla comenzó a descender lentamente por su garganta. Trató de cerrar la boca, pero el embudo se lo impedía. Sintió crema, manteca, carne triturada y algo dulzón cuyo sabor no pudo reconocer. Intentó vomitar y parte del alimento regresó por el embudo.
El proveedor soltó una carcajada.
—Así no vamos a terminar nunca.
Después lo dejó solo.
Los días comenzaron a confundirse. O quizás fueron semanas. Sin luz natural resultaba imposible saberlo.
El procedimiento se repetía una y otra vez. A veces lo alimentaba hasta que el dolor del estómago se volvía insoportable. Después desaparecía durante horas. En otras ocasiones el cautivo permanecía solo escuchando al hombre trabajar al otro lado de la habitación. Las máquinas se encendían, las cadenas se movían y algo pesado era arrastrado sobre el suelo. Después comenzaba aquel olor penetrante a grasa caliente que se mezclaba con el humo y con ese otro aroma dulzón que parecía impregnarlo todo.
Con el tiempo aprendió a reconocer ciertos sonidos.
Había un día en que el proveedor comenzaba a trabajar mucho antes. Los recipientes metálicos chocaban unos contra otros, las máquinas permanecían encendidas durante horas y finalmente escuchaba abrirse la gran puerta del galpón. Después arrancaba la camioneta.
Una vez oyó al hombre hablar mientras preparaba los recipientes.
—Sí, Vittorio... mañana tendrá lo suyo.
Hubo un silencio.
—Lo de siempre.
Después la comunicación terminó.
El cautivo no sabía quién era Vittorio. Tampoco le importaba. Para entonces tenía problemas mucho más inmediatos.
Su cuerpo había comenzado a cambiar.
Al principio apenas lo notó. Luego sintió que las correas que rodeaban su abdomen se hundían cada vez más en la carne. Sus piernas presionaban contra los bordes de la silla y respirar profundamente se había vuelto doloroso. Cada vez que intentaba moverse, la madera respondía con un pequeño crujido.
El hombre parecía satisfecho.
—Mucho mejor —comentó una noche mientras le palpaba el vientre.
El cautivo comenzó a llorar.
El proveedor ni siquiera pareció notarlo.
Una madrugada, mientras intentaba cambiar de posición, escuchó un sonido distinto.
Un chasquido seco.
Permaneció inmóvil.
Volvió a moverse.
La silla crujió.
Entonces una de las patas cedió.
Cayó violentamente de costado y permaneció varios segundos aturdido por el golpe. Cuando intentó incorporarse descubrió que una de las correas se había aflojado. Tiró de ella. Sintió cómo le arrancaba piel de la muñeca, pero continuó hasta conseguir liberar una mano.
Se arrancó la mordaza.
El aire entró dolorosamente en sus pulmones.
Después se quitó la venda.
Al principio no vio nada.
Permaneció en el suelo mientras sus ojos intentaban acostumbrarse a la oscuridad. Una pequeña lámpara, encendida al otro extremo del recinto, apenas alcanzaba para dibujar algunas formas. Reconoció las máquinas por sus siluetas. Había una prensa, varios filtros y un gran recipiente conectado mediante tubos a depósitos más pequeños. Sobre una mesa descansaban cuchillos, sierras y herramientas cuyo uso prefirió no imaginar.
Más allá estaban los ganchos.
De algunos colgaban grandes trozos de carne.
Apartó la mirada.
Solo necesitaba encontrar una salida.
Comenzó a avanzar entre las mesas cuando escuchó el chirrido de una cadena. Uno de los trozos suspendidos giró lentamente.
Se detuvo.
Algo sobresalía de uno de sus extremos.
Se acercó un paso.
Luego otro.
Cinco dedos.
Permaneció inmóvil.
No podía apartar la vista.
La mano estaba amoratada y rígida. Dos de los dedos habían sido cortados casi desde la base. De una de las uñas todavía colgaba algo oscuro que podía ser tierra... o sangre seca.
Retrocedió.
Su espalda chocó contra otro de los ganchos y algo frío le rozó el hombro.
No quiso volverse.
Lo hizo.
La luz apenas alcanzaba aquel rincón. Solo distinguió una masa suspendida, cubierta parcialmente por un paño ennegrecido. Debajo sobresalía algo que parecía cabello.
Entonces vio los zapatos.
Un par de zapatos viejos descansaba junto a la pared.
Había más detrás.
Botas.
Zapatos de mujer.
Un pequeño montón de prendas dobladas sin ningún cuidado.
El hombre se llevó una mano a la boca.
El goteo continuaba en algún lugar detrás de él.
Una gota.
Otra.
Otra.
No necesitó mirar más.
Corrió.
Atravesó el recinto golpeando recipientes y herramientas mientras buscaba desesperadamente una salida. Encontró una puerta metálica al fondo y tiró de ella.
Estaba abierta.
El aire frío de la madrugada golpeó su rostro.
Salió gritando.
El terreno estaba cubierto de barro y la oscuridad se extendía en todas direcciones. Corrió sin saber hacia dónde, tropezando, respirando con dificultad, sintiendo cómo sus piernas apenas podían sostener aquel cuerpo que ya no reconocía como propio.
No alcanzó a llegar muy lejos.
—Ah... el chanchito se ha liberado.
Se detuvo.
La voz provenía de algún lugar detrás de él.
El hombre se volvió y solo alcanzó a distinguir una figura aproximándose desde la oscuridad. Después vio el breve reflejo de una hoja.
Sintió frío en el cuello.
Luego calor.
Mucho calor.
Cayó de rodillas y llevó ambas manos a la garganta. Algo húmedo escapaba entre sus dedos. Intentó gritar, pero de su boca solo salió un sonido áspero.
El proveedor se acercó lentamente.
El cautivo lo miró mientras la oscuridad comenzaba a cerrarse a su alrededor.
Por un instante creyó que el hombre se agachaba para ayudarlo.
No fue así.
Colocó cuidadosamente un recipiente bajo su cuello.
—Aquí nada se pierde.
La lluvia volvió a cubrir todos los sonidos.
Días después, La Tavola Nera estaba nuevamente llena. Afuera, la niebla había descendido sobre el puerto y los adoquines brillaban bajo los faroles. Dentro, las conversaciones se confundían con el sonido de las copas y los cubiertos mientras desde la cocina llegaba aquel aroma que los clientes conocían tan bien.
Vittorio Bellandi preparaba uno de los últimos risottos de la noche.
Añadió el caldo lentamente, removiendo el arroz hasta conseguir la textura adecuada. Esperó. Volvió a remover. Incorporó su manteca, una pequeña cantidad del aceite perfumado con trufa y finalmente abrió uno de los recipientes que guardaba aparte.
Tomó una cucharada de aquella grasa clara, casi marfil.
La dejó caer sobre el arroz.
Se deshizo de inmediato.
Vittorio removió una última vez y acercó la cuchara a sus labios.
Sonrió.
—Perfecto.
El plato llegó a una de las mesas del fondo.
Uno de los clientes respiró profundamente antes de probarlo.
—Extraordinario, Vittorio. Cada vez está mejor.
—Me alegra que le guste.
—Algún día tendrá que contarnos el secreto.
Bellandi sonrió.
—Ese día tendría que cerrar el restaurante.
Los hombres rieron.
—Entonces será mejor que no nos lo diga.
Vittorio hizo una pequeña reverencia y se dispuso a regresar a la cocina.
—Espere —dijo otro de los comensales—. ¿Qué recomienda fuera del risotto?
El chef pensó unos segundos.
—Esta noche tenemos una morcilla artesanal excelente.
—¿También la prepara usted?
—No. Me la trae mi proveedor.
Los hombres se miraron.
—Si es el mismo que le consigue los ingredientes para el risotto, debe ser buena.
Vittorio sonrió.
—Nunca me ha decepcionado.
—Entonces tráiganos una.
Risotto para hígado graso
Ingredientes (2 personas)
Preparación
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